Как правильно выбрать коптильню
Для образования кулинарных шедевров лишь сильной коптильни мало — необходимы высококачественные продукты и испытанные рецепты. Однако хорошо потренировавшись, в коптильном устройстве можно подготовить и дичь в фольге, и судака с апельсином, и буженину с чесночными дольками.
Стандартная коптильня bradley smoker представляет из себя металлический ящик с концом. В случае наличия гидрозатвора ее применяют на кухне. Окуривать продукты можно и на гриле, который накрывается концом. Смокеры — более дорогостоящая и осложненная модель грилей, в них можно окуривать продукты не только лишь жарким, но также и прохладным методом.
Спортивные коптильни хороши в использовании, в них можно без проблем выверять тепловой порядок и степень готовки товаров. Продукты прохладного копчения готовят в основном в подобных коптильных аппаратах.
В газовых коптильнях процесс копчения подобен изготовлению в газовой духовке. Настройка интенсивности нагрева дает возможность контролировать процесс готовки.
Коптильни, работающее на угле и дровах недороги, однако несколько труднее в работе — нужно регулярно следить за тем, чтобы приготовляющееся блюдо не подгорело и не преобразовалось в горелые головешки.
Прохладное копчение происходит приблизительно при 19 – 25°С и используется преимущественно для постных товаров: сала, сыра, сосиски. Перед копчением продукты проходят особую обработку, к примеру, их солят либо жарят. Сам процесс занимает не менее дней. Для прохладного копчения нужен дымогенератор и камера для товаров.
Горячее копчение происходит при температуре 45 – 120°С. Это простой и оперативный способ тепловой обработки товаров, в подобных коптильнях они готовятся за пару часов.
На дно коптильни отдают ровным слоем древесную щепу, отмеряя горсть опилок приблизительно на 3 г товаров. Злоупотреблять их числом не следует, в связи с тем что это может испортить вкус — продукт начнет отдавать. Снизу устанавливают поддон для сбора стекающего жира и сетки, на которые отдают продукты.
На протяжении первых 15 – 20 секунд свет должен быть крепким — коптильня заполняется дымом, который должен въесться в еду, наделить ее запахом и обработать золотой корочкой. Затем свет нужно снизить, затушив уголь до гниющего положения.
Для копчения подходит древесная порода фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони, черемухи. Эксперты рекомендуют подмешивать ольховые опилки. Для запаха применяют также кедровую шелуху, можжевеловые ветки и листья мяты. В супермаркетах можно купить готовые высушенные щепки для копчения.
Для копчения товаров применяют и «жидкий дым» — его надо принести на продукты, предоставить ему въесться, а потом привести их до готовности в коптильне, не применяя опилки.